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はじめに・・・ |
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ブルーベリーは人気急上昇中のフルーツ。
果実の濃い青紫色の色素が“眼に良い”効果があるとされるのも人気の秘密です。
ここでは、家庭で簡単に作れるブルーベリーのジャムを紹介します。 |
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ジャムのしくみ |
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| 果物を煮ると、含まれているペクチンが水に溶け出します。さらに糖分とともに煮詰めると果実中の酸との作用によりゼリー化します。 |
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■ジャムのゼリー化
ジャムがゼリー化するためには次の3つのバランスが必要となります。
| 1.糖 |
もともとジャムは保存食品。糖分の濃度を高くすることで微生物が繁殖できなくなるしくみです。
最近の健康ブ-ムで糖分を少なめにする傾向がありますが、60〜75％以上は必要です。
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| 2.酸 |
果実の種類によって違いがありますが、ほとんどの果実に含まれている酸味成分を指します。
（カンキツ類はクエン酸、リンゴはリンゴ酸など） |
| 3.ペクチン |
果実にもともと含まれている天然のゲル化剤（食物繊維成分）。ゼリー化に欠かせないもので、完熟した果実に多く含まれます。果実の成熟によって変化します。（標準で0.5〜1.0％必要）
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■ペクチンの変化
同じ果実でも、その成熟段階によってペクチンの含有量は大きく変化します。
未熟な果実ではペクチンは「プロトペクチン」というものになっており、ジャムは作れません。逆に熟しすぎた果実では、「ペクチン酸」に変化してしまい、これもジャムになりません。
おいしいジャムを作るためには、果実の熟しぐあいを判断して作るようにしましょう。 |
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