ブルーベリージャムの
作り方

はじめに･･･

ブルーベリージャム

ブルーベリーは人気急上昇中のフルーツ。
果実の濃い青紫色の色素が“眼に良い”効果があるとされるのも人気の秘密です。

ここでは、家庭で簡単に作れるブルーベリーのジャムを紹介します。

ジャムのしくみ

ジャムのゼリー化

ジャムがゼリー化するためには次の3つのバランスが必要となります。

メモ

果物を煮ると、含まれているペクチンが水に溶け出します。さらに糖分とともに煮詰めると果実中の酸との作用によりゼリー化します。

1.糖

もともとジャムは保存食品。
糖分の濃度を高くすることで微生物が繁殖できなくなるしくみです。
最近の健康ブームで糖分を少なめにする傾向がありますが、60～75%以上は必要です。
2.酸

果実の種類によって違いがありますが、ほとんどの果実に含まれている酸味成分を指します。
（カンキツ類はクエン酸、リンゴはリンゴ酸など）
3.ペクチン

果実にもともと含まれている天然のゲル化剤（食物繊維成分）。ゼリー化に欠かせないもので、完熟した果実に多く含まれます。果実の成熟によって変化します。（標準で0.5～1.0%必要）

ペクチンの変化

同じ果実でも、その成熟段階によってペクチンの含有量は大きく変化します。

未熟な果実ではペクチンは「プロトペクチン」というものになっており、ジャムは作れません。逆に熟しすぎた果実では、「ペクチン酸」に変化してしまい、これもジャムになりません。
おいしいジャムを作るためには、果実の熟しぐあいを判断して作るようにしましょう。

収穫したブルーベリーで、ジャムを作る

用意するもの

材料

・ブルーベリー…500g
1回の収穫量が少ない場合などは冷凍保存していくとよいでしょう。
さっと水で汚れを落とし水を切ってから容器や袋に入れて冷凍庫へ。
ベリー類は冷凍しても生果と同じように利用できるのが特徴です。

・砂糖（上白糖）…320g
（材料に対して60～65%用意しましょう。）

道具

・なべ…ステンレスやホーローのもの
・木ベラ、お玉、穴空きお玉、ザルなど
・保存用ビン

メモ

成熟した果実は触れるとポロンと落ちる感じです。未熟だとやや手応えがあります。また、表面がしわしわになっているものは含めません。

手順

1. ビンの殺菌
1. 1.
  ビン、ふたを洗います。
2. 2.
  お湯を入れたなべにビンを沈めます。90℃以上で10分間が目安です。
3. 3.
  5分後、ふたを沈めます。90℃以上5分間消毒して下さい。
4. 4.
  火をとめて、清潔な布巾の上などで水をきります。
メモ

早く食べきることができないなど、ある期間保存する必要がある場合は殺菌したビンでの保存をおすすめします。
2. 材料を洗う

さっと水で洗います。表面のほこりを取る程度で、ジャージャー洗わないようにして下さい。ヘタや葉は必ず取り除いて下さい。
3. 火にかける（弱火）

2をなべにあけて火にかけます。はじめは弱火にしましょう。ブルーベリーの果実から水分が出てきます。いきなり中火や強火にはしないでください。
4. 少しずつ強火にする

あたたまって湯気が出てきたら（冷凍は解凍されてきたら）少しずつ火を強くして煮詰めます。（やや強い中火）
5. かき混ぜる

かき混ぜながら、焦がさないように煮詰めていきます。
6. ていねいにアクをとる

アクが出てきたら、穴アキお玉などで取り除きます。
7. 十分に煮詰める

中火にしてから20～25分ぐらい煮詰めます。※時間は分量によって変わります。目安としては火にかける前の分量から8割くらいまで煮詰まるとよい状態です。
8. 砂糖を加えて良く混ぜる

十分に煮詰まったところで砂糖を1～2回に分けて加え、溶けたら強火にして約1分間すばやくかき混ぜます。強くかきまぜすぎないようにして下さい。
9. 火を止めて出来上がり

火を止め、仕上がり具合を確認します。酸が足りないようであれば、レモン汁などを加えてもよいでしょう（香りつけにもなります）。