お米を美味しく炊くための豆知識

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低温貯蔵が望ましい。
（温度10～15度　湿度75％程度）
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温度が高いと脂肪の変化により古米化。
（でんぷんのα化（※）を阻害、古米臭の原因）

※α化すると、お米が柔らかくなり消化が良くなります。

家庭の台所は、悪条件の場合が多い。
秋（新米）～3月は2ヶ月、4～5月は1ヶ月、6～7月は20日、8月は2週間以内が精米後賞味期限の目安。

少量購入や密封して冷蔵庫に保存する等を心がけよう。

「研ぐ」から「洗う」への変化。
手早く数回洗い、水も手早く捨てる事が重要。
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ゆっくりしていると米が糖臭を吸収してしまう。
（最初の吸収率がもっとも高い）

最初はたっぷり水を入れ、4～5回かき回して10秒くらいで捨てることを心がけよう。あくまで「手早く」が美味しく炊くコツ。

一般的には米1に対し
水1．2。（質量比では1：1．5）
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米の品種や炊飯方法によって差あり。
新米はやや控えめ、古米は多めにする。

炊飯器の目盛は「標準的な目安」。
「好み」や「米の種類・新米度」によって上手に使い分けよう。

水加減が同じでも「かため」
「やわらかめ」と炊き分けできる機種も多くなっています。

夏場で30分、冬場で2時間程度の浸漬が必要。米全体に水分を吸収させる。
（含水率15～30％程度）
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浸漬しないと芯が残ったご飯になる。

炊飯器におまかせ！
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現在の炊飯器では、「余熱」機能があり、浸漬の必要はありません。
（15分程度で十分な吸水が可能）

適度な強火が望ましい。
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過度な急速加熱は、硬くて粘りが少ないご飯になる。
緩慢加熱は、光沢の少ない軟らかいご飯になる。

炊飯器におまかせ！
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現在の炊飯器では、中の容量も判別し、最適過熱を実現します。

初期は強火で沸騰を維持し、徐々に火力を弱める。

特に最初の3分間位は急激なα化進行のため強火の対流が必要。均一α化のための時間も必要。
（α化条件は98度以上で20分）

炊飯器におまかせ！
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現在の炊飯器では、インバータによりさらに微妙な火加減をコントロールします。

火を止める直前に強火で余分な遊離水を追い出す。
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ご飯が水っぽくなるのを防ぐ。

炊飯器におまかせ！

出来る限り釜内の高温を維持する。
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α化をさらに促進させると共に表層部の水分を米粒内に吸収させ、水分分布の安定をはかる。

炊飯器におまかせ！
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二度炊きも自動的にやってくれます。

余剰な水蒸気を拡散させる。
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昔は、おひつに移す行為で自然に補っていた。

蒸らしが終わって炊きあがったらすぐしゃもじを内釜にそうように入れ、そこから返すように手早く混ぜましょう。

老化や腐敗を防ぐためには、「高温」か「冷凍」。
黄変を防ぐためには「低温」が良いと言われる。

短時間保温は
　「通常保温」（73℃）
長時間保温は
　「おやすみ保温」（60℃）
保存する場合は
　「冷凍」

関連情報：
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