お米を美味しく炊くための豆知識

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精米機を知ろう

 
一般的には…
家庭には…
貯蔵 低温貯蔵が望ましい。
(温度10〜15度 湿度75%程度)
        ↓
温度が高いと脂肪の変化により古米化。
(でんぷんのα化(※)を阻害、古米臭の原因)

※α化すると、お米が柔らかくなり消化が良くなります。
家庭の台所は、悪条件の場合が多い。
秋(新米)〜3月は2ヶ月、4〜5月は1ヶ月、
6〜7月は20日、8月は2週間以内が
精米後賞味期限の目安。

少量購入や密封して冷蔵庫に保存する等を心がけよう。
画像 「研ぐ」から「洗う」への変化。
手早く数回洗い、水も手早く捨てる事が重要。
        ↓
ゆっくりしていると米が糖臭を吸収してしまう。
(最初の吸収率がもっとも高い)
最初はたっぷり水を入れ、4〜5回かき回して
10秒くらいで捨てることを心がけよう。
あくまで「手早く」が美味しく炊くコツ。
画像 一般的には米1に対し
水1.2。(質量比では1:1.5)
        ↓
米の品種や炊飯方法によって差あり。
新米はやや控えめ、古米は多めにする。
炊飯器の目盛は「標準的な目安」。
「好み」や「米の種類・新米度」によって
上手に使い分けよう。

水加減が同じでも「かため」
「やわらかめ」と炊き分けできる機種も多くなっています。
画像

夏場で30分、冬場で2時間程度の浸漬が必要。
米全体に水分を吸収させる。
(含水率15〜30%程度)

浸漬しないと芯が残ったご飯になる。

炊飯器におまかせ!
        ↓
現在の炊飯器では、「余熱」機能があり、
浸漬の必要はありません。
(15分程度で十分な吸水が可能)
画像 適度な強火が望ましい。
        ↓
過度な急速加熱は、硬くて粘りが少ないご飯になる。
緩慢加熱は、光沢の少ない軟らかいご飯になる。
炊飯器におまかせ!
        ↓
現在の炊飯器では、中の容量も判別し、
最適過熱を実現します。
画像 初期は強火で沸騰を維持し、徐々に火力を弱める。

特に最初の3分間位は急激なα化進行のため
強火の対流が必要。均一α化のための時間も必要。
(α化条件は98度以上で20分)
炊飯器におまかせ!
        ↓
現在の炊飯器では、インバータによりさらに
微妙な火加減をコントロールします。
画像 火を止める直前に強火で余分な遊離水を追い出す。
        ↓
ご飯が水っぽくなるのを防ぐ。
炊飯器におまかせ!
画像 出来る限り釜内の高温を維持する。
        ↓
α化をさらに促進させると共に表層部の水分を
米粒内に吸収させ、水分分布の安定をはかる。
炊飯器におまかせ!
        ↓
二度炊きも自動的にやってくれます。
画像 余剰な水蒸気を拡散させる。
        ↓
昔は、おひつに移す行為で自然に補っていた。
蒸らしが終わって炊きあがったらすぐしゃもじを
内釜にそうように入れ、
そこから返すように手早く混ぜましょう。
画像 老化や腐敗を防ぐためには、「高温」か「冷凍」。
黄変を防ぐためには「低温」が良いと言われる。
短時間保温は 「通常保温」(73℃)
長時間保温は 「おやすみ保温」(60℃)
保存する場合は 「冷凍」
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