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■ 忠房の創業から現在まで

昭和23年創業。初代・曽根寅三郎が漁業用刃物から始め、現在に至ります。 “良い物を早く”が初代の口癖で二代目の忠一郎もその後を引継ぎ「頼まれた品物はより良い物をより早く」をモットーにし、独自の システムを開発し、大量の品物から少量の品物まで対応しています。 時代のニーズに合わせ、社会の望むものを作り続けてきたおかげで、グッドデザイン賞・中小企業長官賞など数々の賞も受賞しています。 お客様のお望みの刃物を造りたいとの意気込みで、これからも新しいニーズに合わせて、刃物造りに取組み続けています。


一本一本、丹念に作り上げる製造工程の流れがわかります。 >> 「忠房」 包丁のできるまで
包丁を永く使うためのお役立ち情報コーナーです。 >> 包丁の豆知識

■ 商品紹介
本職用包丁
最高級の鋼と本水牛の桂柄を使用した料理人の方向けの庖丁です。

   


■ 包丁のできるまで
1.材料切断
材料の鋼材を必要な大きさに切断する。
2.鍛造
約950℃に熱した鋼材をたたき、材質を強靱にし大まかな庖丁の形状をつくる。
3.慣らし鍛造 -仕上げ鍛造-
200〜300℃に熱した鋼材をたたいて引き締め、材質を更に向上させる。
4.砥粉塗り
焼入れを良好に行うため、鋼材に熱を平均に伝える砥粉を塗る。
5.焼入れ
焼入炉で約800℃に熱した鋼材を水の中に入れて急冷し、硬度を向上させる。
6.歪み取り・肉厚取り
焼入れで生じた曲がりや歪みを矯正する。そして、 より庖丁の形に近づけるため、不要な肉厚を削ぎ落とす。
7.研磨 -刃付け-
荒いもので庖丁の形状を均一にし(荒仕上研磨)、順に細かくして庖丁全体の表面を平滑にし(中仕上研磨)、庖丁全体にツヤを出し、刃付を行う(本仕上研磨)。
8.銘入れ
刻印(こくいん)、エッチングなどで、ブランド銘を入れる。
9.柄入れ・検品
柄(え)を入れるとともに、検品を行う。

10.包装・出荷
最終検品を行うとともに、取扱い説明書などを添付し、パッケージングする。


■ 包丁を永く使うための豆知識
〜 庖丁の上手な使い方 〜

比較的やわらかい物や、葉物を切る時は、引き切りをしましょう。 庖丁を立てて先端で切るようにすると、永く使用することができます。

かたい物や、大きい物を切る時は、手を添えて切りましょう。 材料に庖丁を立てて、そえた手で、庖丁のみね(刃と反対の部分)を押すように切ると切りやすいです。


〜 庖丁を永くお使い頂く為に 〜

  • 必要以上に力を入れないようにしましょう。
  • 特に、プラスチックまな板などをご使用の場合は刃先がつぶれて切れ味が長持ちしなくなります。食材を切る時は庖丁の先端部分で切ることを心がけましょう。


  • 用途合わせた使い分けをしましょう。
  • 魚の太い骨やかたい物を切る時は、刃の厚い出刃庖丁を、 冷凍食品の場合は完全に解凍してからご使用いただくか、解凍前の冷凍食品には専用の冷凍ナイフをお使い下さい。


  • 無理な力をかけないように使いましょう。
  • 庖丁は縦の力には強いですが、横(左右)の力には弱い為、刃先でこじ開けようとしたり、かたい物をたたいたりすると刃がかける場合がありますのでご注意下さい。


  • ご使用後は庖丁全体の汚れをよく洗い、水気を切って素早く片づけましょう。
  • お湯で洗うと水切れが良く、水気を拭き取りやすくなります。汚れ・水分は錆びの原因になります。特に、漬け物・レモンなどの塩分・酸性の強い食品を切った場合は、よく汚れを落として下さい。


  • 柄(持ち手)の部分も洗いましょう。
  • 柄の部分にも汚れは付着します。特に木製の場合、庖丁と柄の境目の部分に汚れがたまりやすく、長持ちしなくなる原因になる為、良く洗って拭き、乾燥させて保管するようにして下さい。


  • 砥石で砥ぐことを習慣づけるようにしましょう。
  • 毎日使用すれば、切れる庖丁でも切れ味は衰えます。 少し切れなくなった位で、こまめに砥いだ方が楽に砥ぐことができます。 最低でも月に1・2回を目安に砥いで下さい。



    〜 庖丁の研ぎ方 〜

    庖丁を本格的に砥ぐには、荒砥→中砥→仕上砥の順に砥いでいきますが、普段のお手入れには中砥があれば十分です。

    *** 砥ぐ前に ***

    * 砥石の面を平らに保って下さい。
    * 砥石にたっぷりと水を含ませて下さい。
    * 平らな所に砥石を動かないように安定させて置いて下さい。
      布巾などを下に敷いていただくか、最近ではゴム状の台付の砥石もありますので
      ご利用ください。

    丸くなった先端部分を砥ぐことが肝心です。
    両刃・片刃によって表・裏の砥ぐ回数は調整して下さい。
    横から見た場合、10円玉2枚分位(約15°)を一定に保ち砥いでいきます。この時、角度が変わらないように注意しましょう。
    1.表面(銘のある面)から砥ぎ始めます。 (左が片刃・右が両刃の画像)
    2.角度を変えないように注意しながら上下に往復させます。
    ※ 砥いでいる時に出るドロドロの液は刃を砥ぐ為に必要な砥ぎ汁ですから、 洗い流さないで下さい。
    3.裏面を砥ぎます。
    表面を砥ぐと裏面に小さなマクレ(ひっかかりのようなもの)ができてきます。これを落とすように砥いでいきます。
    片刃の場合 両刃の場合
    刃をできるだけねかせ、出てきたマクレを落とすように砥ぎます。回数は表面より少なくてかまいません。
    片刃の庖丁は、出刃庖丁・柳刃庖丁・鯵切庖丁など、主に魚を扱う庖丁です。
    表面と同じ回数を同じ角度(約15°)で砥いでいきます。
    両刃の庖丁は、三徳・牛刀・薄刃・ぺティーナイフなど、家庭用の万能庖丁タイプは両刃です。
    住急番
    大型商品について

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