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燻製箱ができたら、いよいよ燻製だ。
今回は生のニジマスを燻す過程を紹介する。基本さえマスターすれば、試行錯誤しながら応用がどんどん広がっていくこと間違いなし！ |
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ニジマスの燻製を作る |
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| ■用意するもの |
| ・生のニジマス |
5匹 |
・燻製箱 |
1つ |
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| ・水 |
1リットル |
・スモークウッド |
1本 |
| ・荒塩 |
300g |
・割りばし |
数本 |
| ・砂糖 |
30g |
・バットまたはボール |
1つ |
・タイム、ローレルなどの
ハーブ、胡椒 |
適量 |
・フック |
5つ |
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| １．魚を加工する |
 魚を手早く洗い、ナイフを立ててウロコを取ります。
尻尾から胸ビレ付近までナイフを入れ、内臓を取り除きます。
取ったあとはきれいに洗ったうえ、水分を拭きましょう。 |
 エラはこの部分。取ります。 |
２．ソミュール液に一晩浸ける（一晩） |
 大きめのバットまたはボールにソミュール液を入れ、加工した魚を浸ける。
完全に浸るようにしたら冷蔵庫で一晩寝かせる。
ソミュール液の作り方
| （1） |
水1リットル、荒塩300g、砂糖30gとスパイス類を火にかけ、
3〜4分沸騰させてよく溶かす。
（スパイスはタイムやローレル、黒コショウなど） |
| （2） |
完全に冷めてから下ごしらえをした魚を浸けます。 |
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３．流水にさらす（1時間） |
 冷蔵庫から取り出したら、出しっぱなしにした水道水（流水）に1時間さらし、塩抜きをする。さらし終わったら水分を十分拭き取ろう。 |
４．風乾させる（一晩） |
 煙で燻す前に、十分に風乾（風に当てて乾かすこと）させる。
写真のような魚とり用の網を使って、風通しの良い日陰で一晩乾かします。 |
 腹の部分に割りばしを立てて、内部も乾くようにする。
なお、魚とり用の網がない場合はザルやネットでも代用できる。
（ネコや鳥に狙われないように） |
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| ５．スモークウッドで燻す（1時間〜） |
 いよいよ燻製を始めよう。
スモークウッドは1本で4時間もつので、4等分にカットしたもののうち
1本に火をつける。
スモークウッドは煙を発するだけでそれ自体燃えることはない。 |
 ニジマスの場合は頭部にフックをかけて網から吊るして燻す。
ここでは撮影用に扉を開けているが、実際には火をつけたら煙を逃さないために扉はきちんと閉めておこう。 |
 2〜3時間煙をかけたら扉を開け、様子を見る。
ニジマスの表面が黄金色になったらできあがり。
まだ足りない場合は、もう1本に火をつけて続けて燻していく。 |
 これは市販のチーズを燻してスモークチーズを作っている様子。
魚の切り身や牛肉などはこの網に置いて燻製にしよう。 |
６．完成 |
 ついにできあがったニジマスの燻製。
スモークならではの豊かな香りは、満ち足りた気分にさせてくれる。
ゆったりと楽しもう。 |
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燻製Q&A |
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| Ｑ． |
スモークウッドの種類にはいろいろありますが、それぞれの特徴を教えてください。 |
| Ａ． |
| 名 称 |
特徴 ・ 香り |
| サクラ |
香りが強く、肉のもつ臭みをやわらげ
マイルドに仕上げる。 |
| リンゴ |
果樹独特の甘い香りがある。
鶏肉や淡水魚などクセのない素材向け。 |
| クルミ |
香りが良く、肉や魚介類など
オールマイティに使える。 |
| ヒッコリー |
欧米ではポピュラーな燻煙材。
クルミに似た香りで肉類に多く使われる。 |
| ナラ |
香りがやわらかで色づきも良く
初心者向き。 |
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| Ｑ． |
燻製に適したシーズンはいつ頃ですか？ |
| Ａ． |
年間楽しむことができますが、風乾の際に冷たい風を当てられる秋から冬のシーズンが最適です。たまご、ソーセージ、チーズなどの加工食品の場合は、シーズンにこだわらず燻すことができます。
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| Ｑ． |
燻した魚や肉は、冷蔵庫に入れて保存した方がいいですか？ |
| Ａ． |
冬季は常温でも良いですが、春から夏は冷蔵庫に入れた方が良いでしょう。 |
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